This chocolate is a tribute to all rural women of the Ecuadorian coast that work hard to give us the best cacao in the world. ——PACARI

I. La receta

Ingredientes:

Ÿ   100 grs. de granos de cacao (se recomiendan los orgánicos guayaquiles y se sugiere una mezcla de variedad de granos)

Ÿ   30 grs. de azúcar (a gusto)

Maneras de hacer: La primera operación es tostar el cacao. Para conseguir esto, se recomienda usar un comal sin aceite como lo ha aprendido Ji Shunying cuando estaba en México, pero ahora en su tierra, una ciudad litoral en el este de China, solo se puede hacer en un horno eléctrico. A pesar de la ausencia del comal, Ji tiene plena confianza en sí ya que, según Laura Esquivel, la bondad del chocolate depende de tres cosas: de que el cacao que esté sano y no averiado, de que se mezclen distintas clases de cacao y del grado de tueste. Pero según Ji, parece que hay dos cosas mucho más relevantes: la destreza de quien cocine y el amor que siente hacia lo que cocine. El grado de tueste aconsejable es el del momento en que el cacao comienza a despedir su aceite. Hay que poner cuidado a este tipo de indicaciones porque si no, el cacao presentará un aspecto desagradable, sea descolorido sea quemado. Después de tostar el cacao como se indica, se frotan las cáscaras para que se separen de los granos. Entonces se procede a moler los granos con un mazo incorporando azúcar y machacando dos cosas juntas hasta obtener una masa pastosa. Este paso ayuda a liberar la manteca del cacao. De cuando a cuando, hay que detener el procesado y remover los ingredientes para favorecer el refinamiento hasta que se convierte en una pasta de consistencia parecida a una arcilla algo líquida.

Aunque Ji Shunying, ya a los ochenta y pico, ha dedicado la vida entera a la producción de chocolate artesanal, a la Madame Chocolat le gusta preparar un chocolate casero en tiempos ociosos por y para sí misma, así como esta tarde, en vísperas del tifón, según se ha pronosticado en la radio. Los vientos que soplan desde los mares no sólo ahuyentan la contaminación y dejan al firmamento un matiz azulado y cristalino sino también que traen un olor sutilmente salífero, familiar y a la vez lejano, el cual, al entrar por las ventanillas, junto con el aroma exhalado por el misterioso proceso que está ocurriendo en el mortero, un aroma frutal, foral y también de frutos secos, exclusiva del cacao fino y de aroma denominado “Arriba”, es captado de manera inmediata por Ji. ¡El olor! Tan familiar pero no me puedo acordar de dónde… A pesar de la memoria deteriorada, a la anciana le han dotado de algo por el que siempre está agradecida——el olfato y gusto más ágil y fino que gente normal. Gracias a este regalo de los dioses, llegó a inventar la primera barra de chocolate puro codificado DB403 en China, con la que fue premiada y reconocida internacionalmente en Bruselas en el año 1964. Viajando atrás en la trayectoria vital que ha vivido, mirando retrospectivamente aquella vivencia de hace más de cincuenta años——las noches en que se ha desvelado, las desconfianzas hasta desprecios que ha recibido y luego ha devorado silenciosamente, las ambiciones, las pasiones y el tesón hacia su trabajo, o mejor dicho, la gran causa del chocolate de artesanía y de calidad, que abriga durante toda la vida sin abandonar ni en momentos más difíciles, el regocijo que sentía después de cada avance y claro cuando consiguió el premio——ya sumergida en el pasado, se empieza a ralentizar el ritmo de machacar y se comienzan a brillar los ojos ancianos de calma y de sabiduría, tales como las aguas apacibles luego de las tormentas. “Ahora sí soy vieja. ¿Desde cuándo he empezado a ser melancólica y nostálgica?” Se dice a sí misma riéndose del aturdir que ha experimentado ya que siempre se considera como una guerrera combatiendo y luchando a veces contra todo el mundo. Al escaparse del temporal de recuerdos, se da cuenta de que también está listo el chocolate. “Perfect timing.” El timing, o sea, el tiempo, es de vital importancia en la cocina. Con una diminuta falla en el tiempo, tanto del tostar como del cocinar o del machacar, estará errado el chocolate con su sabor, su olor y su color. Antes de disfrutar del chocolate con el paladar, Ji Shunying prefiere contemplarlo como si estuviera apreciando una obra majestuosa, que presenta un marrón lúcido y espeso. Y también al mismo tiempo que la imagen, penetra el olor, grueso y profundo de la especialidad de la cocinera chocolatera. Al cumplir estos dos pasos casi rituales, por fin llega a saborear, con todo su cuerpo y su espíritu, el chocolate.

II. La vida pasada——a la orilla del Guayas

En aquel entonces, aunque la guerra se ha terminado, el saqueo, la explotación y la esclavización siguen siendo el destino nuestro. De hecho, la guerra y la consiguiente sucesión del poder no eran son tan importantes ya que, sean los incas o los extraños forasteros blancos y grandes montados en un animal diablesco, para nosotros, vivir nunca ha dejado de ser un proceso de sufrimiento, un túnel oscuro y un barco diminuto en el mar inmenso. Desde el principio, según narran los mayores, los blancos han estado interesados en los metales preciosos, en particular, el amarillo: oro. En el semblante feroz suyo, igual que los incas en los años pasados cuando nos cobraban los impuestos, se puede notar algo más que la fealdad que se presenta cuando los fuertes maltratan y abusan de los débiles, que consiste en una avaricia abismal y peligrosa.

Sin embargo, curiosamente, empezaron a dirigirse a una planta. Dicen que esta planta proviene del norte, de Nueva España, una planta cuya semilla simboliza la felicidad y la riqueza, un llamado oro, pero de color negro. Dentro de poco tiempo, a nosotros, sus esclavos, nos mandaron sembrar esta planta. Al cuidarla, nos damos cuenta de que es un árbol de hoja perenne y que siempre se encuentra en floración. A lo mejor porque a él le gustan el calor y la humedad, al arraigar en la tierra, bañado de las aguas del Guayas, se crece tan rápido como mi hermano menor, que ahora tiene diez años, en su plena pubertad. Pronto nos ordenan cosecharlo para cargar los frutos en barcos rumbo a Acapulco.

Alrededor de esta planta, nosotros, los guayaquiles, hemos dedicado el sudor y la sangre. No solo los hombres como mi abuelo, mi padre y mis dos hermanos, sino también nosotras las mujeres tenemos que participar en el sembrar, cultivar y cargar el cacao sin descanso ni salario ni nada. Cada noche al regresar a donde nos alojamos, me muero de cansancio, dolor y sueño y muchas veces me duermo en seguida. A esta planta, también hemos dedicado la imaginación. Cuando los trabajos físicos no son tantos, mi abuelo nos narra en la plena noche leyendas, historias y anécdotas, las cuales no sabemos si son inventadas o son traídas aquí por los vientos salados que vienen del mar. En la noche, siempre que el abuelo tiene algo que contarnos, se me va el sueño y con las orejas agilizadas, escucho con atención, junto con mis hermanos. Pero esta noche, no me siento bien. Este dolor crónico y profundo ha empezado de hecho desde la mañana, pero como no nos dejaron descansar nunca los blancos, se me ha empeorado. Esto no me lo atrevía a decirles a mis familiares de lo casi insoportable del dolor porque no quería que estuvieran preocupados por mí. Aun así, escucha igual que otros días al abuelo, quien cuenta el origen del cacao: cientos años atrás, erupciones volcánicas dominan la tierra. En las erupciones, el cacao se tira a los mares y deja llevar por las feroces aguas. A prueba de tanto el fuego como el agua, el cacao, con su tenaz cáscara y corazón, llega a América. Después de ser purificado por el oro y bendecido por la naturaleza, arraiga en la tierra fértil y empieza a dar frutos de felicidad y riqueza… ¡Claro que sí! ¡Todos los seres en el mundo se encuentran con dificultades y solo los que pasan la prueba de fuego y agua llegan a obtener la felicidad y la riqueza! ¡Y yo, aun joven que soy, aun grandes que son las dificultades, tengo que aguantar armándome con la esperanza, la única cosa que nos queda, además de la vida!

La pobre chica no sabía que padecía de la peste y se murió dos días después. Era 1612. Solo tenía catorce años cuando Pacha perdió su vida.

III. Esta vida——de regreso a Guayaquil

Cuando Ji Shunying propuso viajar a Ecuador, los familiares, sus hijos especialmente, expresaron la negativa tajantemente. “Nuestra madre, seguramente, ha perdido la razón. ¿Qué más quiere? Ya le hemos permitido trabajar de cuando en cuando en el laboratorio.” “Mamá, ¿acaso has olvidado que eres una señora de ochenta años?… Sin embargo, todos sabían que los consejos, sugerencias, persuasiones no iban a funcionar porque nunca antes habían servido ni una vez. Conocían a su madre, una mujer de carácter, una madre simpática, pero a veces terca, una personalidad de pasión y tesón, y por eso exitosa y respetada. La señora, ya en el avión rumbo al Ecuador deseado, se pregunta a sí misma en serio el porqué. ¿Por qué insisto a ir al país tan lejado recorriendo los 15366 kilómetros? ¿Solamente es porque Ecuador es donde se produce y se explota el mejor cacao del mundo llamado Arriba? ¿O es porque Ecuador ha sido descubierto y consagrado hace poco como donde se originó el cacao, título otorgado anteriormente durante un largo tiempo a México? Buscando en el palacio de memoria, se acuerda de que fue aquella tarde en vísperas del tifón en casa con el primer sorbo del chocolate recién preparado cuando en la mente apareció la chispa de ir a Ecuador. Quizá sea el aroma floral tan especial de cacao ecuatoriano Nacional. Quizá sea el olor con el de los mares. Este olor floral, frutal y un poco salino le plasmó ante los ojos una mujer con los granos de cacao en las manos caminando en la playa. Pensando en la mujer imaginaria, se sentía una profunda sensación, o sea, instinto de que era ella en la vida pasada. Por eso, cuando le comunicaron el viaje de negocios de su empresa a Ecuador a invitación de Pacari, mejor marca de chocolate en el mundo, solicitó (mandó dejar) un puesto para ella ya que al fin y al cabo ella es la dueña de la empresa. La parte Pacari los lleva primero a los invitados chinos a la fábrica y la sede de la empresa. Y al día siguiente se proponen adentrar en las selvas a ver el cuidoso proceso de fermentación y secado en manos ásperas y duras de los campesinos, lo cual excita mucho a Ji, quien está cada vez más segura de que era una mujer indígena en la vida pasada. A medida que el coche recorre el territorio ecuatoriano desde Quito rumbo a Guayaquil, la Dama de Chocolate se sentía cada vez más familiar y por eso más excitada. Al llegar al local, al pisar la tierra guayaquil, sostenida por el compañero, se murmura a sí misma: “He vuelto.” En el aire, se extiende el olor salado exclusivo en la zona litoral y la humedad también. Hundida en sus pensamientos, se deja llevar a donde se tuestan los granos y aprecia silenciosamente todo el proceso como si su alma escapara del cuerpo hasta que con el sorbo del chocolate preparado por los agricultores que son al mismo tiempo cocineros, se sorprende totalmente por la familiaridad de todo el entorno.

De vuelta a China, Ji Shunying se encierra a sí misma en el laboratorio durante una semana y escribe la última receta de su vida——La Montubia. Además de los ingredientes tradicionales, se agrega un poco de sal. Los comensales disfrutarán este sabor sutilmente salífero, junto con el del aroma frutal y floral del cacao Arriba. Es el sabor y olor de la melancolía y nostalgia sentidas por la vida pasada.

(Obra galardonada por la embajada del Ecuador en China en el IX concurso universitario de ensayos escritos en español con el tema:"Cacao, la Pepa de Oro del Ecuador")